A steakről – Ahogyan mi készítjük

A marha legnemesebb és legfinomabb része, az ínyencek kedvence tagadhatatlanul a bélszín, mely kiválóan alkalmas egészben sütésre illetve frissen sütésre is. Utóbbit, tehát a frissen sütött bélszínt nevezzük steaknek, mely éttermünk specialitása és büszkesége.
Szeretnénk most beavatni kedves Vendégeinket a titokba, hogy hogyan is készítjük mi e nagyszerű ételt.

Ma már sokféle bélszín közül válogathatunk kezdve az argentintől, a brazilon és az íren keresztül, egészen a különleges és igen divatos japán kobe marháig. Éttermünk alapfilozófiája azonban az, hogy ételeinkhez lehetőség szerint magyar alapanyagot használunk föl. Ennek megfelelően steakeink is kizárólag kiváló minőségű magyar bélszínből készülnek.

A féltő gonddal kiválogatott friss bélszínt hagyományos metódussal pácoljuk és érleljük, tesszük ezt azért, mert Vendégeink kedvelik ezt a fajta technológiát illetve tiszteljük a hagyományainkat nem feledve és alkalmazva azonban az új technológiákat más ételeknél.
És, hogy mit takar a hagyományos metódus?
A gondosan lehártyázott bélszínt diszkréten mustárral és egy házilag készített borskeverékkel dörzsöljük be, majd vékony olajréteggel fedjük és pergamenpapírba csomagolva tároljuk, érleljük felhasználásig. Ez egy 7-10 napos terminus, mire kellő puhaságát és élvezeti értékét eléri a steak.

Ezután következik a legkényesebb és legnehezebb művelet, a sütés.
Éttermünk 5 féle képpen süti a bélszínt:
• Angolos/rare: a hús egy kérget kap, közepe nyers, de nem hideg
• Félangolos/medium: A hús élénk rózsaszínű, megvágva véres húsnedv szivárog belőle
• Jól átsült/well done. A hús halvány rózsaszínű, megvágva értékes húsnedvek szivárognak belőle
• Medium mínusz: az „angolos” és a „félangolos” közötti sütési mód
• Medium plusz: a „félangolos” és a „jól átsült” közötti sütési mód
Utóbbi két esetben a steaket nagy műgonddal és szakértelemmel kell sütni, hogy ne lépjük át a sütési módok közötti hajszálvékony határvonalat, mely összemossa azokat.

Végül az ily módon, féltő gonddal elkészített steak mellé, házilag kézműves módon elkészített köretet (házi krokett, burgonyafánk, stb.) társítunk.


Ambrózi Aladár - Executive Chef